超高溫瞬時殺菌(UHT)是把加熱溫度設為135-150℃、加熱時間為2-8s、加熱后產品達到商業無菌要求的殺菌過程。其基本原理包括微生物熱致死原理和如何大限度地保持食品的原有風味及品質原理。因為微生物對高溫的敏感性遠遠大于多數食品成分對高溫的敏感性，故超高溫短時殺菌，能在很短時間內有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質。
 

　　一、優勢:
 

　　溫度控制準確，設備精密，可有效地控制產品的微生物總量, 極大地延長食品的保質期,并且由于殺菌持續時間很短, 可大限度的保存產品營養和風味。且生產過程無三廢排放，更環保，可實現綠色生產。
 

　　二、劣勢:
 

　　與巴氏殺菌相比，巴氏殺菌是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，主要以殺死致病菌為目的，產品營養保留多。超高溫瞬時殺菌營養損失略大。